Il y a quelques années, j’ai découvert une tablette d’un rose éclatant sur l’étal d’un chocolatier lyonnais. Pas de colorant, pas d’artifice : la couleur venait directement de la fève. Ce chocolat, c’est le chocolat ruby, et depuis son lancement en 2017, il n’a cessé de surprendre.
Dans cet article, tu vas découvrir :
- Ce qu’est vraiment le chocolat rose et d’où vient sa couleur naturelle
- Comment il est fabriqué et qui en détient le secret
- La grande rivalité autour du titre de “quatrième chocolat”
- Comment l’utiliser en cuisine et le conserver correctement
- Les réponses aux questions les plus fréquentes sur ce chocolat atypique
Qu’est-ce que le chocolat rose, ou chocolat ruby ?
Le chocolat rose, officiellement appelé chocolat ruby, est présenté par ses créateurs comme le quatrième type de chocolat, après le noir, le lait et le blanc. Son nom vient de la fève de cacao qui en est à l’origine : la fève ruby, naturellement teintée de rose.
Une couleur naturelle, sans colorant ni arôme ajouté
Ce qui frappe en premier, c’est évidemment cette couleur. On s’attendrait à trouver du colorant alimentaire dans la liste d’ingrédients, et pourtant non. La teinte rose du chocolat ruby est 100 % naturelle, issue directement des fèves de cacao utilisées. La composition standard ressemble à ceci : sucre, beurre de cacao, poudre de lait, pâte de cacao, lécithine de soja, acide citrique, arôme naturel de vanille. Aucun colorant ajouté, aucun arôme de fruit.
L’acide citrique joue un rôle clé dans la préservation de la couleur au cours de la fabrication, mais il est lui-même d’origine naturelle : on le retrouve dans les agrumes, entre autres.
Un goût entre le chocolat blanc et les baies rouges
En bouche, le ruby ne ressemble à rien de ce qu’on connaît. Sa texture est proche du chocolat blanc, onctueuse et crémeuse, mais son profil aromatique est bien différent : des notes fruitées et acidulées qui rappellent les baies rouges, la framboise, parfois la groseille. Sa teneur en cacao est relativement faible, autour de 35 à 47 % selon les recettes, ce qui le place plutôt du côté des chocolats doux et accessibles.
Comment est fait le chocolat rose ?
La fève de cacao ruby, à l’origine de tout
Tout part d’une fève particulière. Les fèves de cacao ruby poussent principalement en Côte d’Ivoire, au Brésil et en Équateur. Il ne s’agit pas d’une variété génétiquement modifiée ni d’une espèce entièrement nouvelle : ce sont des fèves existantes dont le potentiel colorant naturel est activé par un traitement post-récolte spécifique.
C’est en 2005 qu’un expert en cacao du groupe Barry Callebaut identifie cette propriété unique. Il faudra ensuite treize ans de recherche et de développement pour mettre au point un procédé industriel permettant de la reproduire à grande échelle.
Un procédé de fabrication gardé secret depuis 2009
Le brevet a été déposé en 2009. Le procédé exact reste confidentiel, mais les grandes lignes sont connues : une fermentation très courte (trois jours au maximum), un contrôle précis de la température et du temps de conchage, et l’ajout d’acide citrique. C’est cette combinaison qui permet à la fève de conserver sa teinte rose violacée jusqu’au chocolat fini. La liste complète des personnes qui connaissent le procédé dans son intégralité tiendrait, dit-on, sur une feuille de papier.
Quelle est la marque derrière le chocolat rose ?
Barry Callebaut, seul détenteur du brevet ruby
Le groupe Barry Callebaut, géant belgo-suisse du chocolat industriel, est l’unique producteur de la matière première ruby sous licence. C’est lui qui fournit les pistoles (les petites pastilles de chocolat utilisées par les professionnels) aux chocolatiers et pâtissiers du monde entier. Pour s’assurer qu’un chocolat rose est du véritable ruby, il faut vérifier la présence de la dénomination légale “chocolat ruby” sur l’emballage et, souvent, un tampon d’authenticité.
Les grandes marques qui l’utilisent
Depuis son lancement, le ruby a séduit des acteurs très différents. Du côté artisanal, Leonidas a créé des pralines ruby en édition limitée, à l’image du Manon Ruby : crème au beurre à la framboise sur lit de praliné, enrobée de chocolat rose. Du côté grande consommation, KitKat a lancé une version ruby de sa gaufrette, d’abord au Japon et en Corée en 2018, puis en Europe. En 2025, Leclerc a franchi le pas avec une pâte à tartiner à base de fèves ruby sous sa marque Nustikao : le chocolat rose est sorti des vitrines spécialisées.
Ruby, blond, noir, lait, blanc : combien existe-t-il de types de chocolat ?
La réponse dépend de qui on interroge. Officiellement, la législation française reconnaît trois types de chocolat : le noir, le lait et le blanc. Le débat autour d’un éventuel quatrième type oppose deux géants.
D’un côté, Barry Callebaut et son ruby rose, lancé en 2017. De l’autre, Valrhona et son Dulcey, un chocolat blond commercialisé depuis 2012. Ce dernier est né d’un oubli : Frédéric Bau, directeur de la création de Valrhona, a laissé du chocolat blanc au bain-marie trop longtemps et obtenu une matière dorée aux arômes de biscuit et de caramel. Malgré des années de développement, le Dulcey est encore légalement classé comme chocolat blanc en France. Le ruby, de son côté, est reconnu commercialement comme un type distinct, sans statut légal spécifique à ce jour.
Si l’on tient compte du blond Dulcey, on arrive bien à cinq grandes familles dans le chocolat contemporain.
Comment utiliser et conserver le chocolat rose ?
Moulage, enrobage, ganaches : les usages en pâtisserie
Le ruby se travaille comme du chocolat blanc : il fond à basse température et se tempère selon les mêmes courbes. Il est vendu en pistoles pour les professionnels, et en tablettes pour le grand public, une forme qui se généralise. Il convient très bien au moulage, à l’enrobage, aux mousses et aux ganaches. Pour conserver sa couleur et ses notes fraîches, l’idéal est de l’utiliser dans sa forme la plus pure possible : moins on lui ajoute d’ingrédients aqueux, plus la teinte reste vive.
Les associations qui surprennent : fruits rouges, yuzu, saumon fumé
Sa pointe acidulée lui ouvre des portes inattendues. Les accords classiques fonctionnent bien : framboise, fraise, vanille, amande. Mais les chefs vont souvent plus loin. L’association avec le yuzu (ce citron japonais très parfumé) est particulièrement réussie. Les plus audacieux le marient avec du saumon fumé ou du foie gras pour des bouchées apéritives déconcertantes. Il se boit aussi, mélangé dans du lait chaud, et s’accorde joliment avec un muscat légèrement sucré ou un thé blanc aux notes florales.
Bien conserver le ruby : lumière, humidité et température
Le ruby craint la lumière : une exposition prolongée altère sa couleur rose. Stocke-le dans une boîte opaque, à une température entre 12 et 20 °C, dans un endroit sec (humidité max. 70 %) et sans odeurs. Évite le réfrigérateur : la condensation et les odeurs des autres aliments sont ses pires ennemis.
FAQ
Le chocolat rose est-il vegan ?
Non. Le chocolat ruby contient du lait (poudre de lait entier ou écrémé selon les recettes). Il convient aux végétariens, mais pas aux véganes. Si tu cherches un chocolat rose sans produit animal, il faudra te tourner vers des recettes colorées avec de la poudre de betterave ou d’hibiscus : le visuel sera similaire, mais le goût n’aura rien à voir.
Quel est le chocolat le plus rare ?
Le chocolat Porcelana, fabriqué à partir de fèves Criollo du Venezuela, est souvent cité comme le plus rare au monde : sa production représente moins de 1 % de la récolte mondiale de cacao. Le ruby, lui, n’est pas rare à proprement parler, mais il reste plus difficile à trouver que le chocolat classique et plus onéreux, car son procédé de fabrication est breveté.
Où acheter du chocolat rose ruby ?
En tablette grand public, tu en trouveras chez certaines enseignes spécialisées (chocolatiers, épiceries fines) et la grande distribution l’intègre progressivement à ses rayons. En pistoles pour la pâtisserie, les sites comme Meilleur du Chef ou Cerf Dellier proposent les gammes Callebaut (recette RB1) en conditionnements de 500 g à 2,5 kg. Compte entre 25 et 45 € le kilo selon le revendeur.
Je m’appelle Juliette et je suis journaliste et rédactrice freelance, passionnée par la gastronomie, les voyages et tout ce qui touche à l’art de vivre. Originaire de Grenoble, j’aime partager mes découvertes, mes recettes et mes bonnes adresses avec une plume chaleureuse et accessible. Mon objectif ? Vous inspirer à explorer de nouvelles saveurs, à vous lancer dans des projets déco ou immobiliers et, surtout, à savourer chaque instant de la vie. Au plaisir de vous retrouver ici, sur CaffeForte.fr !