En bref
- Un poulet entier parfumé au gingembre, au safran, à l’ail et à la coriandre.
- Une sauce généreuse aux olives vertes et au citron confit.
- Une marinade de deux heures minimum, puis une cuisson douce suivie d’un passage au four.
- Un plat à servir avec du pain, du riz, du couscous ou des frites maison.
Parmi les grands classiques de la cuisine marocaine, le poulet aux olives séduit par l’équilibre de ses saveurs : le citron confit apporte une note vive, les olives une touche saline, tandis que les épices enveloppent la viande d’un parfum chaleureux. C’est un plat mijoté convivial, souvent placé au centre de la table et partagé avec du pain pour savourer jusqu’à la dernière cuillerée de sauce.
Cette recette traditionnelle s’inspire des associations appréciées dans la cuisine du Maghreb. Le safran, le gingembre, l’ail et la coriandre composent une marinade simple qui imprègne le poulet avant la cuisson. Un passage au four dore ensuite la peau, tandis que la sauce réduit doucement avec les olives et le citron confit. Pour un repas familial sans gestes compliqués, ce tajine de poulet offre une recette facile à préparer à l’avance : la marinade peut reposer toute une nuit au réfrigérateur, et les arômes n’en seront que plus présents.
Temps de préparation : 25 minutes, plus 2 heures de marinade minimum
Temps de cuisson : environ 1 heure 10 minutes
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Ingrédients
Choisissez un poulet de bonne qualité et des olives vertes dont la salinité vous plaît. Si le citron confit est très salé, goûtez la sauce avant d’ajouter du sel en fin de cuisson.
- 1 poulet entier d’environ 1,5 kg
- 200 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 citron confit
- 5 gousses d’ail écrasées
- 1 oignon râpé
- 1 cuillère à café de filaments de safran
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 bouquet de coriandre fraîche, finement hachée
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Environ ½ verre d’eau
- Sel et poivre noir
| Ingrédient | Rôle dans la recette | Conseil |
|---|---|---|
| Citron confit | Apporte une note acidulée et parfumée | Rincer légèrement s’il est très salé |
| Olives vertes | Relèvent la sauce d’une saveur saline | Les blanchir quelques minutes pour les dessaler |
| Safran et gingembre | Parfument la marinade | Employer du safran pur pour une saveur délicate |
| Coriandre fraîche | Donne une touche herbacée | En réserver un peu pour le service |
Étapes de préparation
La cuisson se déroule en deux temps : la marmite garde la viande moelleuse et construit la sauce, puis le four dore le poulet. Pour vérifier qu’il est cuit à cœur, la température dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit atteindre 74 °C, sans toucher l’os.
- Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger la coriandre hachée, l’ail, le safran, le gingembre, du poivre, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Assaisonner le poulet. Répartir la marinade sur toute la volaille, en glissant délicatement un peu de préparation sous la peau et à l’intérieur. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- Faire revenir l’oignon. Chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile restantes dans une marmite à feu moyen. Ajouter l’oignon râpé et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Dorer la volaille. Ajouter le poulet mariné et le faire colorer sur toutes ses faces, environ 10 minutes. Cette étape donne davantage de profondeur aux sucs qui formeront la sauce.
- Mijoter doucement. Verser environ un demi-verre d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 à 55 minutes, en retournant le poulet à mi-cuisson. Adapter le temps à sa taille et vérifier la cuisson à cœur.
- Faire dessaler les olives. Pendant la cuisson, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égoutter. Couper le citron confit en quartiers.
- Dorer au four et réduire la sauce. Préchauffer le four à 220 °C. Déposer le poulet sur une plaque et le faire dorer 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ajouter les olives et le citron confit dans la marmite, puis laisser réduire la sauce à feu doux environ 10 minutes.
- Servir. Installer le poulet au centre d’un plat, verser la sauce autour et parsemer de coriandre fraîche réservée.
La sauce doit napper la cuillère sans devenir trop épaisse. Si elle réduit trop vite, ajouter un petit filet d’eau ; si elle reste liquide, poursuivre la cuisson quelques minutes à découvert.
Conseils pour réussir le poulet aux olives
Le temps de marinade est le meilleur allié d’une viande parfumée : quelques heures suffisent, mais une nuit au frais permet aux épices marocaines de mieux pénétrer. Pour une cuisson régulière, sortir le poulet du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le mettre en marmite, sans le laisser longtemps à température ambiante.
- Goûter avant de saler : olives et citron confit peuvent déjà apporter beaucoup de sel.
- Adapter les olives : vertes pour une saveur franche, violettes ou noires pour une note plus douce ; les blanchir si nécessaire.
- Varier les épices : une pointe de curcuma ou de paprika complète le gingembre, tandis qu’une pincée de piment relève le plat.
- Ajouter les herbes à la fin : la coriandre fraîche garde ainsi sa couleur et son parfum ; quelques feuilles de menthe peuvent aussi apporter une note fraîche.
- Préparer à l’avance : le poulet peut mariner la veille, et la sauce se réchauffe doucement juste avant le repas.
Pour une version encore plus généreuse, choisissez un poulet fermier et laissez la sauce réduire tranquillement pendant le passage au four. Le contraste entre la peau dorée et la chair moelleuse fait tout le charme de ce plat.
Accompagnements et variantes du tajine de poulet
Le pain marocain est idéal pour accompagner la sauce, mais le poulet aux olives se marie aussi très bien avec du riz, du couscous ou des frites maison. Une salade fraîche, composée par exemple de tomates, de concombre et d’herbes, apporte une touche légère à ce plat mijoté.
La recette peut être adaptée selon les goûts : choisissez des olives noires ou violettes à la place des vertes, ou ajoutez une pincée de paprika pour une couleur plus soutenue. Quelle que soit la variante, mieux vaut conserver le duo citron confit et coriandre, qui apporte une belle fraîcheur à la sauce.
Questions pratiques sur le poulet aux olives marocain
Peut-on préparer le poulet aux olives la veille ?
Oui. Le poulet peut mariner couvert au réfrigérateur pendant la nuit. Il est aussi possible de préparer le plat à l’avance puis de le réchauffer doucement, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop réduit.
Comment éviter une sauce trop salée ?
Blanchissez les olives vertes 5 minutes dans l’eau bouillante et égouttez-les. Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel, car les olives et le citron confit en contiennent souvent suffisamment.
Peut-on remplacer le poulet entier par des morceaux ?
Oui. Des cuisses ou des pilons conviennent très bien. Réduisez ou ajustez le temps de cuisson selon la taille des morceaux et vérifiez toujours que la viande est cuite à cœur.
Avec quoi servir ce plat marocain ?
Servez-le avec du pain marocain, du riz, du couscous ou des frites maison. Une salade fraîche accompagne également très bien la sauce parfumée.