Il y a des plats qui font leur effet dès l’ouverture du four. La souris d’agneau en fait partie : généreuse, parfumée, elle fond sous la fourchette quand on lui accorde le temps qu’elle mérite. Le four fait 90 % du travail.
Dans cet article, tu vas trouver :
- ce qu’est la souris d’agneau et où en trouver
- la recette complète avec les étapes détaillées
- la version caramélisée inspirée de Cyril Lignac
- comment la préparer la veille et les meilleurs accompagnements
Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 2 h à 2 h 30 Nombre de portions : 4
Qu’est-ce que la souris d’agneau ?
La souris d’agneau, c’est l’extrémité de la cuisse arrière de l’agneau, coupée à l’articulation du tibia. Elle fait partie du gigot, mais c’est une pièce à part entière, plus petite, plus ronde, avec un os central qui la rend magnifique à présenter dans l’assiette. Sa richesse en collagène est ce qui la rend si intéressante : à la chaleur douce et prolongée, ce collagène se transforme en gelée naturelle, donnant cette texture fondante et ce jus onctueux qu’on adore.
Souris ou jarret : quelle différence ?
On confond souvent les deux. La différence tient à l’emplacement sur l’animal : la souris vient des pattes arrière, le jarret des pattes avant. Le jarret est généralement plus gros, il peut nourrir deux personnes. La souris, elle, est la portion idéale pour une personne. Pour cette recette, compte une souris par convive.
Où acheter de la souris d’agneau et à quelle saison ?
La souris d’agneau ne se trouve pas toujours en libre-service au rayon boucherie. Commande-la à ton boucher quelques jours à l’avance : il te la prépare proprement et peut la dégraisser légèrement si besoin. Tu peux aussi trouver des souris d’agneau surgelées de très bonne qualité, à décongeler tranquillement au réfrigérateur la veille.
Côté saison, l’agneau élevé selon la tradition naît en hiver et se retrouve chez le boucher au printemps. C’est la saison idéale pour cette recette, même si les surgelés te permettent d’en profiter toute l’année.
Les ingrédients pour une souris d’agneau au four réussie
Pour 4 personnes, voici ce dont tu as besoin :
- 4 souris d’agneau
- 1 tête d’ail (les gousses non épluchées, en chemise)
- 6 branches de thym frais
- 2 branches de romarin
- 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre
Pour la version miel (fortement recommandée) :
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (pour la finition)
La recette de la souris d’agneau au four, étape par étape
Faire dorer les souris avant d’enfourner : pourquoi c’est important
C’est l’étape que beaucoup sautent, à tort. Faire dorer les souris d’agneau dans une cocotte en fonte, avec un filet d’huile d’olive, à feu vif, pendant 5 minutes sur toutes les faces, c’est ce qui va créer une croûte savoureuse et une belle couleur. Ce processus, qu’on appelle la réaction de Maillard, développe des arômes que la cuisson au four seul ne peut pas reproduire.
Une fois bien colorées, retire les souris. Fais revenir les gousses d’ail en chemise 2 minutes dans la même cocotte. Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs.
Cuisson en cocotte : température et durée selon le résultat voulu
Remets les souris dans la cocotte avec l’ail, le thym et le romarin. Ajoute le miel si tu optes pour la version caramélisée. Couvre et enfourne.
Voici les deux options selon ton emploi du temps :
| Mode de cuisson | Température | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Classique | 150 °C (chaleur tournante) ou 170 °C | 2 h à 2 h 30 | Fondant, juteux |
| Basse température | 100 °C | 6 à 7 h | Ultra-fondant, se détache à la cuillère |
Pour la cuisson classique, retourne les souris à mi-parcours et ajoute un verre d’eau ou de bouillon si le fond commence à attacher. Évite la chaleur tournante sans ajouter de liquide : elle a tendance à dessécher la viande.
Comment savoir si la souris d’agneau est bien cuite ?
La souris d’agneau est prête quand la viande se rétracte légèrement sur l’os et qu’une fourchette s’y enfonce sans résistance. Si tu dois forcer, remets-la 20 minutes au four. Une souris bien confite se découpe presque toute seule. Avant de la couper ou de la servir, laisse-la reposer 10 minutes sous un papier aluminium : les sucs se redistribuent dans toute la viande.
La version caramélisée de Cyril Lignac : miel et vinaigre balsamique
Cette version est la plus bluffante. Cyril Lignac l’a popularisée avec une cuisson basse température suivie d’une finition au gril.
Le principe : fais cuire tes souris à 90-100 °C pendant 3 heures, en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes. Ensuite, verse 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique sur chacune et remets-les au four en position gril à 100 °C pendant 15 minutes. Résultat : une peau laquée, brillante, légèrement acidulée qui contraste avec le moelleux de la viande. Le jus filtré et réduit constitue une sauce parfaite à servir en saucière.
Peut-on préparer les souris d’agneau la veille ?
Oui, et c’est même une bonne idée. Les souris d’agneau sont encore meilleures réchauffées : les arômes se concentrent et la viande gagne en moelleux après une nuit au réfrigérateur.
La technique : arrête la cuisson au bout de 2 heures, laisse refroidir en cocotte fermée, puis réfrigère. Le lendemain, reprends 1 heure (30 minutes à couvert, puis 30 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce). Ça te libère entièrement le jour du repas. La viande se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffage : four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes en plat couvert.
Quel accompagnement pour la souris d’agneau ?
Les flageolets, l’accompagnement classique
C’est le duo classique par excellence. Les flageolets absorbent la sauce de cuisson à la perfection et apportent une douceur qui équilibre la richesse de l’agneau. Deux options selon ton temps :
- Version rapide : un bocal de flageolets, ajouté 10 minutes avant la fin de cuisson dans la cocotte.
- Version maison : flageolets secs, trempés 12 heures la veille, cuits 45 minutes dans de l’eau non salée avec une feuille de laurier et deux gousses d’ail. Ils rejoignent la cocotte 30 minutes avant la fin.
Autres idées d’accompagnement : purée, légumes confits, gratin
- Purée maison de pommes de terre ou de céleri-rave : ultra-réconfortante, elle absorbe parfaitement le jus.
- Pommes de terre grenaille rôties au romarin, cuites directement dans la cocotte les 30 dernières minutes.
- Légumes racines confits (carottes, panais, navets) : ils se glissent naturellement dans la cocotte en milieu de cuisson.
- Gratin dauphinois : pour les repas de fête, c’est une combinaison imbattable.
- Semoule aux épices si tu optes pour une version plus orientale avec cumin et harissa.
FAQ
Quelle est la meilleure cuisson pour l’agneau au four ?
La cuisson confite à basse température (150 °C pendant 2 h 30, ou 100 °C pendant 6 à 7 h) donne les meilleurs résultats sur la souris d’agneau. La chaleur douce transforme le collagène en gelée naturelle et garde la viande juteuse. Une cuisson vive et courte fonctionnerait sur une côte ou un carré, pas sur la souris.
Combien de temps faut-il cuire une souris d’agneau à 150 °C ?
À 150 °C en chaleur tournante, compte 2 heures minimum, idéalement 2 h 30. Retourne les souris à mi-cuisson et surveille le niveau de liquide. Si tu manques de temps, passe à 170 °C en convection naturelle, la cuisson sera un peu plus courte mais le résultat légèrement moins fondant.
Peut-on cuire les souris d’agneau sans les faire dorer avant ?
Oui, c’est possible et certaines recettes le font. Tu obtiens une viande fondante mais sans la croûte savoureuse et les arômes que la dorure apporte. Si tu es pressé, tu peux passer cette étape, mais dès que tu as 10 minutes devant toi, ne la saute pas.
Quel vin servir avec la souris d’agneau ?
Un rouge du Sud s’impose naturellement : Côtes-du-Rhône, Gigondas, Minervois ou un Languedoc charnu. Si tu optes pour la version miel-balsamique, un Châteauneuf-du-Pape tient parfaitement tête au sucré-salé. Pour une version aux épices marocaines, un rosé puissant de Provence fait très bien l’affaire.
Je m’appelle Juliette et je suis journaliste et rédactrice freelance, passionnée par la gastronomie, les voyages et tout ce qui touche à l’art de vivre. Originaire de Grenoble, j’aime partager mes découvertes, mes recettes et mes bonnes adresses avec une plume chaleureuse et accessible. Mon objectif ? Vous inspirer à explorer de nouvelles saveurs, à vous lancer dans des projets déco ou immobiliers et, surtout, à savourer chaque instant de la vie. Au plaisir de vous retrouver ici, sur CaffeForte.fr !