Gâteaux portugais ou pasteis de nata : recette traditionnelle

Vous en avez déjà goûté dans une pastelaria à Lisbonne, ou peut-être chez un ami qui revient du Portugal avec des étoiles dans les yeux ? Les pasteis de nata, ces petites tartes à la crème dorées et croustillantes, font partie de ces desserts qui marquent les esprits dès la première bouchée. Bonne nouvelle : pas besoin de prendre un vol pour Porto ou Lisbonne pour s’en régaler. Avec un peu de méthode et quelques ingrédients tout simples, vous pouvez les réaliser chez vous, dans votre propre cuisine. Je vous livre ici ma recette détaillée, testée et approuvée, pour retrouver ce petit goût de vacances à n’importe quel moment de l’année.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Nombre de portions : 12 pasteis de nata

Ingrédients

Pour réaliser 12 pasteis de nata, voici ce dont vous aurez besoin :

• 1 rouleau de pâte feuilletée (environ 250 g) — si possible pur beurre, le résultat sera bien meilleur
• 200 g de sucre en poudre
• 50 cl de lait entier (le lait entier donne une crème beaucoup plus onctueuse)
• 2 cuillères à soupe rases de maïzena (ou 35 g de farine si vous n’avez pas de maïzena)
• 5 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• Le zeste d’un citron non traité (en larges bandes, on les retire ensuite)
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de sel
• Cannelle en poudre pour saupoudrer après cuisson

Astuce pour une pâte maison : si vous préférez éviter la pâte feuilletée industrielle, mélangez 3 petits suisses (40 % MG), 180 g de farine, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel. Travaillez sans trop pétrir et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant utilisation. Le résultat est bluffant.

Préparation

Préparer la crème pâtissière

Commencez par verser le lait entier dans une casserole. Ajoutez les zestes de citron en larges bandes (pas râpés, on veut pouvoir les retirer facilement). Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le lait frémisse, puis retirez du feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Cette infusion va apporter une subtile note d’agrume à votre crème, un détail qui fait toute la différence.

Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélangez le sucre et la maïzena (ou la farine) à l’aide d’un fouet. Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Prenez votre temps à cette étape : un filet de lait régulier et un fouet actif, c’est la clé d’une crème lisse.

Remettez l’ensemble dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. La crème doit napper la cuillère, mais rester assez fluide — elle va encore épaissir au four. Retirez du feu et enlevez les zestes de citron.

Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez les 5 jaunes d’œufs et l’œuf entier un par un, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. Ajoutez le filet de jus de citron et la pincée de sel. La crème est prête : elle doit être homogène, soyeuse et légèrement épaisse.

Préparer la pâte et les moules

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7), chaleur tournante si possible.

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Enroulez-la sur elle-même pour former un boudin serré. Coupez ensuite ce boudin en 12 rondelles égales. Placez chaque rondelle dans un moule à muffins (légèrement beurré ou avec des caissettes en silicone) et étalez la pâte avec vos pouces pour tapisser le fond et les bords de chaque alvéole. Montez bien la pâte sur les parois, elle doit dépasser légèrement du bord.

Cette technique du boudin enroulé, c’est ce qui donne aux pasteis de nata leur feuilleté si caractéristique : en cuisant, les couches de pâte se séparent et créent ce croustillant irrésistible.

Garnir et cuire

Versez la crème dans chaque moule, en remplissant aux deux tiers maximum. C’est un point essentiel à respecter : la crème gonfle à la cuisson et risque de déborder si vous remplissez trop.

Enfournez pour 20 à 25 minutes. La crème doit dorer, et vous verrez apparaître des petites taches brûlées sur le dessus — c’est tout à fait normal, et même souhaitable ! C’est ce qui donne aux pasteis de nata leur aspect si caractéristique et ce léger goût caramélisé.

Sortez du four, laissez tiédir quelques minutes, puis démoulez délicatement. Saupoudrez de cannelle selon votre goût.

Récapitulatif des ustensiles nécessaires

Pour cette recette, vous aurez besoin d’une casserole, d’un fouet, d’un saladier, d’une cuillère en bois, d’un moule à muffins (12 empreintes), d’un couteau, d’une planche à découper et éventuellement d’une tasse ou d’un emporte-pièce rond pour découper la pâte si vous partez d’une pâte maison.

Comment se mangent les pasteis de nata ?

Les pasteis de nata se dégustent idéalement tièdes, à peine sortis du four. C’est à ce moment-là que le contraste entre la pâte croustillante et la crème fondante est le plus savoureux. Au Portugal, on les achète en pastelaria et on les mange debout, au comptoir, avec un café bien serré — un expresso, ou bica comme disent les Lisboètes.

La cannelle saupoudrée sur le dessus est un classique, mais certains préfèrent un peu de sucre glace à la place, ou même les deux. Il n’y a pas de règle stricte : à vous de trouver votre combinaison préférée.

Si vous souhaitez les servir en dessert après un repas, accompagnez-les d’une salade de fruits frais ou de quelques fruits de saison. Le côté acidulé des fruits équilibre très bien la richesse de la crème. Pour un goûter gourmand, ils se marient parfaitement avec un thé ou un café.

Bon à savoir : un pastel de nata représente environ 235 kcal. C’est un dessert riche, certes, mais qui se savoure en petite quantité — un ou deux suffisent largement à combler une envie sucrée. Vous pouvez aussi réduire légèrement la quantité de sucre dans la crème si vous préférez une version un peu moins sucrée.

Est-ce qu’il faut mettre les pasteis de nata au frigo ?

C’est une question qui revient très souvent, et la réponse est oui, si vous ne les mangez pas dans les deux heures qui suivent la cuisson. La crème contient des œufs, et à température ambiante, elle ne se conserve pas longtemps en toute sécurité.

Placez vos pasteis de nata dans un contenant hermétique et rangez-les au réfrigérateur. Ils se conservent ainsi 2 à 3 jours sans souci. Vous pouvez aussi les préparer la veille pour un brunch ou une fête : c’est même une excellente façon de s’organiser.

Pour les déguster dans les meilleures conditions après réfrigération, réchauffez-les 10 minutes au four à 200°C. Ils retrouveront leur croustillant et la crème sera de nouveau moelleuse et tiède. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte feuilletée et rend le tout un peu pâteux.

Dernière astuce : ne les congelez pas une fois cuits. La pâte feuilletée supporte mal la congélation après cuisson et perd son feuilleté. En revanche, vous pouvez congeler les moules garnis (pâte + crème) avant cuisson, puis les enfourner directement sans décongeler en ajoutant 5 minutes de cuisson. Pratique pour avoir des pasteis de nata maison prêts en un clin d’œil quand des invités débarquent à l’improviste !